Tiramisu met zabaglione en Frangelico

Tiramisu is een van mijn favoriete desserts waarvoor je me altijd wakker magazine maken. De basiscombinatie van lange vingers, mascarpone, koffie en cacao maakt dit dessert al zalig. Maar als je kiest voor echte savoiardi (de Italiaanse lange vingers die wat breder en brosser zijn) en de vulling further romig en zacht maakt met zabaglione en eiwitten wordt tiramisu pas echt onweerstaanbaar.

De afgelopen weken heb ik een waar tiramisu-feest gevierd. Ik heb maar liefst 4 verschillende versies gemaakt tot ik uiteindelijk op deze ultieme variant uitkwam waarvoor ik met heel veel plezier vandaag het recept met jullie deel! Voordat we aan de slag gaan wil ik nog even Rainier van Di Niente bedanken. Toen ik bij hem voor de zoveelste keer de savoiardi kwam halen (die je trouwens ook hier in zijn webshop kunt bestellen), bracht hij me op het spoor van de zabaglione. Dit zijn eidooiers die je met suiker en likeur au-bain marie opklopt tot je een romige en dikke substantie krijgt. Als je deze daarna mengt met de mascarpone en opgeklopte eiwitten weet je niet wat je proeft. Ik gebruikte al eidooiers, maar die klopte ik onverhit op. Ook lekker trouwens, maar het kon dus beter ;-).

Waar ik ook op afgestudeerd ben is het dippen van de savoiardi in de koffie met likeur. Need het dippen aan 1 of two kanten maakt dus heel veel verschil. Twee keer kort dippen kan, maar daar kunnen ze toch internet iets te vochtig van worden, waardoor de bodem van je tiramisu de kans loopt om te vochtig te worden. Met één keer dippen ondervang je dit. Je dipt dan alleen de bovenkant, draait de savoiardi weer om en legt de ongedipte kant onderop (je volgt me nu nog, toch?). Zo kan het koffiemengsel mooi naar beneden zakken in de savoiardi terwijl de tiramisu opstijft. Met als resultaat mooi doordrenkte savoiardi die niet te nat zijn.

Final however not least: de antwoorden op vragen die ik altijd krijg als het over tiramisu gaat:

  1. Of ik mijn tiramisu van rauwe eieren maak: Ja, dat doe ik. Maar dan wel van hele verse eieren. Wil je dit niet, dan kun je gepasteuriseerd eiwit en -dooiers bij de groothandel halen. Het gepasteuriseerde eiwit kun je trouwens ook bij de supermarkt kopen (gepasteuriseerde dooiers heb ik daar helaas nog niet gevonden) en de eidooiers verhit je deels voor de zabaglione. Als je dat oké vindt, is dat ook een optie.
  2. Of je de mascarpone met opgeklopte slagroom kunt mengen: Ja, dit kan. Maar daar wordt de smaak anders van. Ik vind het niet passen in dit recept, maar ik heb wel een ander recept voor je. Deze tiramisu met Baileys.
  3. Of je tiramisu ook zonder alcohol en koffie kunt maken. Ja, ook dat kan, maar vind ik wederom niet passen in dit recept. Ik heb weleens een kidsproof tiramisu gemaakt, die vind je hier, en hier vind je een zwangerschapsproof tiramisu.

Dit recept is echt bedoeld voor de liefhebbers van de authentieke smaak van tiramisu. Met een paar kleine twists, need zo ben ik. Zo heb ik Frangelico gebruikt in plaats van Marsala wijn of Amaretto en heb ik stiekem nog een laag pure chocoladerasp toegevoegd in het midden. Of dat lekker is? Nou en of! Geniet ervan.

Wat je nodig hebt voor 6 – 8 porties

  • 150 ml espressokoffie
  • 4 kakelverse eieren (L)
  • 500 gr mascarpone (ik gebruik Galbani)
  • 100 gr kristalsuiker
  • 100 gr (100 ml als je een maatbeker gebruikt) Frangelico
  • 1 tl vanille extract of -pasta
  • 1 pak savoiardi koekjes (koop bij de traiteur of bestel hier bij Di Niente)
  • stukje (circa 25 gr) pure chocolade dat je fijn kunt raspen
  • 2 el cacaopoeder

Meer trek in deze recepten?

  • Tiramisu met Baileys

  • Kidsproof speculaas tiramisu

  • Citroen tiramisu

Wat je gaat doen

 

Bereiding: 30 minuten + Koelen: minimaal 4 uur

Voor een goede voorbereiding: Zet de espresso en laat deze afkoelen. Haal de eieren en mascarpone 20 minuten voordat je aan de slag gaat uit de koeling.

  1. Splits de eieren in eiwitten- en dooiers. Doe de eiwitten in een vetvrije mengkom (en zorg dat er geen eigeel in zit, need dan worden je eiwitten nooit stijf) en de eidooiers in een vuurvaste kom.
  2. Zet een steelpan op het vuur met een laagje water. De vuurvaste kom moet hierop passen zonder dat de bodem het water raakt. Mijn kom is ook altijd groter dan de pan, zodat deze er niet in zakt. Zorg dat het water pruttelt, de hitte die hiervan afkomt heb je nodig om je zabaglione te maken. Voeg 50 gram kristalsuiker en 50 gram Frangelico toe aan de eidooiers en zet de kom op de pan. Klop nu rustig met een garde tot het mengsel lichtgeel wordt, bijna verdubbeld in quantity en gaat indikken. Blijf erbij, need als je niet klopt of het vuur te hoog staat gaan de eidooiers garen en krijg je roerei. Gaat het te snel? Haal de kom eraf en klop flink door tot mogelijke klontjes zijn verdwenen en zet het vuur lager, dit staat dan te hoog. Als de zabaglione een romige structuur krijgt, lijkt een beetje op custard, haal je de kom eraf. Schep over in grote kom en klop het vanille extract erdoor.
  3. Klop in de tussentijd de eiwitten stijf met een (hand)mixer. Voeg in 3 delen de resterende 50 gram kristalsuiker toe. De eiwitten zijn goed als je stijve pieken hebt. Hou de kom maar even op z’n kop voor de ultieme check. Als er niets uitvalt, is ‘ie good.
  4. De mascarpone klop je rustig in een paar delen door de zabaglione heen. Dit lijkt in het start onbegonnen werk (klontjes!) maar met geduld komt het echt goed. Als het een mooi romig geheel is, zonder klontjes, is het tijd om de stijve eiwitten erdoor te mengen. Deze spatelen je er heel rustig door met een siliconen spatel. Het hoeft maar internet gemengd te zijn. Ik zou zeker even proeven hierna ;-).
  5. Schenk 50 gr frangelicio bij de koude espresso in een platte schaal. Zet ook een lege schaal klaar waar je de tiramisu in gaat opbouwen. Mijn schaal was 18×25 cm en daar paste het allemaal internet in.
  6. Nu is het tijd om de laagjes te maken. Je begint met een laag savoiardi. Dip ieder koekje aan de bovenkant in het koffiemengsel en leg daarna de ongedipte kant in de schaal. Netjes naast elkaar, zorg dat het goed aansluit. Snijd eventueel koekjes door met een scherp mes om zijkanten passend te maken.
  7. Verdeel hierover de helft van het zabaglione-mascarponemengsel en strijk glad. Rasp hierover een subtiele laag pure chocolade. Nu komt er een tweede laag savoiardi die je weer een voor een dipt in het koffiemengsel. Daarover komt het tweede deel van het zabaglione-mascarponemengsel, strijk wederom glad. Dek de schaal af met vershoudfolie en zet minimaal 4 uur in de koelkast.

Tip: Deze tiramisu kun je good al een dag eerder maken, de smaak wordt er alleen maar beter van.

  1. Strooi vlak voor serveren een laag cacaopoeder over de tiramisu met een fijn zeefje. Dit kun je trouwens ook doen voordat je ‘m gaat koelen. Je zult dan alleen zien dat de cacao een beetje vochtig wordt en minder fraai oogt. Een tweede laagje cacaopoeder vlak voor serveren doet dan wonderen.
  2. Serveer de tiramisu met een espresso en een glaasje Frangelico, need je hebt ‘m toch al in huis nietwaar? 🙂

Recept: Francesca, Fotografie: DeedyLicious

Het bericht Tiramisu met zabaglione en Frangelico verscheen eerst op Francesca Kookt.