Japanse okonomiyaki, zo maak je ‘m zelf!

De betekenis van okonomiyaki is letterlijk ‘Wat je maar wilt’. Het is een hartig gerecht uit de Japanse keuken waarvoor de foundation wordt gemaakt van een beslag. Waardoor we het vaak vergelijken met een pannenkoek, maar verder lijkt het in niets op de voor ons zo bekende zoete pannenkoek. Aan het beslag wordt namelijk (spits)kool en vaak ook vlees of vis toegevoegd. De foundation bestaat altijd uit groenten en verder kun je eraan toevoegen wat je wilt. Zelfs buikspek, rollade, inktvis en kimchi. En zo kun je er dus ook een vegetarische versie van maken, waarvoor ik meer ideas geef in dit artikel.

Okonomiyaki wordt idealiter gebakken op een bakplaat/teppan, maar in een koekenpan kan ook prima. Mocht je nou een pannenkoekenpan in huis hebben, gebruik die dan. Leuk element: okonomiyaki is dus officieel een teppanyaki gerecht vanwege de manier waarop deze gebakken wordt. Alles wat bereid wordt op een teppan is een teppanyaki gerecht. Na het bakken maak je ‘m af met Kewpie mayonaise, okonomiyakisaus (waarvoor jullie ook het recept van me krijgen), gedroogde aonori (zeewierpoeder), bonitovlokken (gedroogde tonijnvlokken, maar die laat je eruit voor vegetarisch) en sriracha peper. Een ware umami bom is het en vandaag deel ik met jullie het recept en alle ideas om je eigen perfecte okonomiyaki te maken.

De ingrediënten voor okonomiyaki

Het recept wat jullie van me krijgen is zo authentiek mogelijk en daarom zitten er een aantal ingrediënten in die je wellicht niet kent. Deze kun je vinden bij een Aziatische supermarkt. Hieronder leg ik alle ingrediënten uit, geef linkjes naar de juiste producten en vertel ook wat je er verder nog mee kunt doen zodat je niet met een voorraadje blijft zitten. Met dank aan alle informatie die ik vond op de web site Aziatische Ingrediënten. Wat een geweldige kennisbron is hiervoor.

Bloem (of meel dus eigenlijk)

De lekkerste okonomiyaki maak je met bapaomeel die fijner gemalen en laag in gluten is. Heb je nog wat over na het maken van de okonomiyaki: maak er dan luchtige pancakes of muffins mee. Of maak eens zelf bapao, ook een goed plan. Als alternatief kun je patentbloem gebruiken die je eerst zeeft.

Dashi

Dashi is Japans voor bouillon en met de zakjes die je in de Aziatische supermarkt koopt, maak je zelf heel makkelijk een bouillon die je als foundation voor Japanse soepen, noedelsoep of de okonomiyaki gebruikt. Dashi wordt vaak gemaakt van bonito vlokken (tonijn) en kombu (zeewier) en is daardoor niet vegetarisch. Als je een vegetarische Okonomiyaki wilt maken dan trek je dashi van van kombublad. Kombu is gedroogd zeewier en geeft een heerlijke smaak aan de okonomiyaki. Een kombublad van 25 gram is genoeg voor 1 liter bouillon. Plaats het blad voor 20 minuten in kokend water en je vegetarische dashi is klaar.

Mirin

Mirin is een zoete, Japanse rijstwijn waarmee je kookt. Het bevat vooral veel suiker en heel weinig alcohol (minder dan 1%). Het is familie van sake en wordt in veel Japanse gerechten gebruikt als ingrediënt.

Lichte sojasaus

Er zijn verschillende soorten Japanse sojasaus te koop. De meeste bekende (Kikkoman) is de koikuchi sojasaus. Donker van kleur en vloeibaar, gefermenteerd met gelijke delen soja en tarwe) maar vergelijkbaar met de lichte Chinese language sojasaus. Dan is er ook nog een lichte Japanse sojasaus (usukuchi) die lichter van kleur is doordat er minder gefermenteerd is, maar meer gefermenteerde zoete rijst is toegevoegd. Smaakt daardoor minder naar soja, maar meer naar zout. Omdat er meer zout aan is toegevoegd. De laatste gebruik je als je wel op smaak wilt brengen, maar minder de kleur van het gerecht wilt veranderen. Doordat de usukuchi minder bruin is, heeft dit dus ook minder impact op de kleur. Kikkoman kun je in iedere supermarkt kopen. Kijk hier voor meer data over de usukuchi sojasaus en wat er te koop is in de toko.

Kewpie mayonaise

Dé mayonaise die iedere mayonaise liefhebber toch echt in zijn of haar koelkast moet hebben staan is Kewpie mayonaise! Kewpie is een Japanse mayonaise die zich onderscheidt van alle andere soorten mayonaise door de zachte, lichte, zurige smaak. Ze gebruiken andere verhoudingen van eidooiers en azijn en hebben de gewone azijn vervangen door rijstazijn. Verder gaat er ook nog wat Japanse mosterd en een snufje MSG in waardoor het een umamibom wordt. Wereldwijd is het een van de meest geliefde mayonaisesoorten (lees dit artikel voor meer achtergrond) en ik ben een van de grote liefhebbers. Naast de mayonaise hebben we trouwens ook altijd hun sesamdressing in de koelkast staan. Die is geniaal met onder andere rauwkost.

Gedroogde aonori

Gedroogde aonori, oftewel gedroogde zeewier flakes, koop je bij de toko. Het wordt gemaakt van numerous soorten zeesla en is heel aromatisch van smaak. Je garneert er naast de okonomiyaki ook (noedel)soepen en noedelgerechten mee en is heel lang houdbaar. Ik strooi het ook graag over mijn poké bowl trouwens. Kijk hier voor een foto van de verpakking. Er zijn huge meerdere merken te koop, maar dit is degene die ik ook altijd gebruik.

Bonitovlokken

De eerste keer dat ik bonitovlokken op een okonomiyaki zag liggen riep ik ‘het leeft!’ en ik zal huge niet de enige zijn geweest in de wereld die dat riep. Bonitovlokken (beter bekend als katsuobushi) zijn namelijk schaafsels van gedroogde, gefermenteerde en gerookte tonijnsoort en doordat ze zo licht zijn, lijken ze te ‘dansen’ als je ze op een heat gerecht strooit. Door de hitte die omhoog stijgt, dwarrelen de bonitovlokken mee omhoog. Een umami topping voor op je okonomiyaki, maar deze laat je achterwege als je er een vegetarische variant van wilt maken. Je schijnt het nu ook in grotere supermarkten te kunnen kopen, maar ik zou dit gewoon bij de toko halen.

We gaan okonomiyaki maken

Tijdens mijn analysis voor dit artikel ontdekte ik dat okonomiyaki ook weleens de Japanse pizza wordt genoemd. Het is natuurlijk web zomin een pizza als pannenkoek, maar de vergelijking snap ik wel. Goed, genoeg gepraat: we gaan okonomiyaki maken met het recept van Kristel van Kookstudio van Belle waar ik de okonomiyaki, inclusief zelfgemaakte saus, heb leren maken samen met haar. Met een waanzinnig eindresultaat, je eet je vingers er nog web niet bij op.

Wat je nodig hebt voor 4 – 6 stuks

Voor de vulling

  • 1 spitskool, fijngesneden
  • 450 gr wortel, julienne gesneden
  • 1 rode puntpaprika, zaadlijst verwijderd en fijngesneden
  • 6 stengels lente-ui, fijngesneden
  • 4 cm verse gember, geraspt
  • zout
  • 3 – 4 eieren
  • zonnebloemolie

Voor het beslag

  • 200 gr bloem (voorkeur voor bapaomeel of gezeefde patentbloem)
  • 1 el bakpoeder
  • 280 ml dashi (zie uitleg hierboven)
  • 1 el maizena
  • zout

Voor de saus

  • 4 el tomatenketchup
  • 1 el worcestershiresaus
  • 2 el mirin
  • 1 el suiker
  • 1 tl lichte sojasaus (maar Kikkoman kan ook prima)

Voor de toppings

  • Kewpie mayonaise
  • gedroogde aonori (zeewierpoeder)
  • bonitovlokken (tonijn)
  • optioneel: gedroogde sriracha peper (is lastig te vinden, hier een toffe uitleg hoe je het zelf kunt maken) of chili flakes

Wat je gaat doen voor de okonomiyaki

Bereiding: 45 minuten

Vooraf: Als je een vegetarische okonomiyaki wilt maken, zorg dan dat je eerst een dashi van een kombu blad heb getrokken. Kombu is gedroogd zeewier en geeft ook een ultieme umamismaak eraan. Een kombu blad van 25 gram is genoeg voor 1 liter bouillon. Plaats het blad voor 20 minuten in kokend water en je kombu dashi is klaar.

  1. Meng de spitskool, wortel, paprika, lente-ui, gember en 5 gr zout in een ruime kom en laat dit 10 minuten trekken.
  2. Maak in een grote kom een beslag van de bloem, bakpoeder en dashi zoals je zou doen als je gewoon pannenkoekenbeslag maakt. Kuiltje in de bloem en daarna beetje bij beetje de dashi erbij schenken, terwijl je roert met een garde of klopper. Meng de maizena met een beetje water tot een papje. Roer als het beslag mooi egaal en zonder klontjes is de maizena erdoor samen met een snufje zout.
  3. Meng het groentenmengsel door het beslag en combine de eieren erdoor. Alle groenten moeten goed door het beslag heen gemixt zijn. Het wordt een wat dikker beslag, dat klopt.
  4. Doe alle ingrediënten voor de saus in een steelpannetje, roer door elkaar en breng aan de kook. Draai het vuur terug en laat 3 minuten zachtjes pruttelen. Daarna is de saus klaar en laat je ‘m afkoelen. Niet te lang door laten koken, need de saus kan nog wat indikken tijdens het afkoelen.
  5. Verhit een kleine koekenpan (of pannenkoekenpan) met een antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Schenk wat olie in de pan en verdeel gelijkmatig. Plaats een soeplepel beslag in de verhitte koekenpan en druk de bovenzijde plat. Vorm er met een spatel een platte pannenkoek van. Na enkele minuten (wanneer de randen knapperig worden), draai je de okonomiyaki om en bak je deze tot hij knapperig is en gaar vanbinnen. Herhaal dit tot het beslag op is en zet het vuur wat lager als je het gevoel hebt dat ze te snel bruin worden.

Tip: Als de eerste kant aan het garen is, kun je ook nog additional toppings bovenop toevoegen. Denk aan plakjes ontbijtspek die je even krokant meebakt tijdens het omdraaien van de okonomiyaki. Of denk aan garnalen of octopus en kimchi als je voor vega gaat. Alles kan eigenlijk.

  1. Garneer de okonomiyaki met streepjes van je zelfgemaakte okonomiyakisaus (helpt als je het overschept in een spuitzak of spuitflesje, streepjes kewpie mayonaise en prime af met aonori, bonitovlokken (laat weg voor vega) en optioneel gedroogde sriracha peper of chili flakes.

Tip: Je bakt zeker 4 tot 6 okonomiyaki’s van dit beslag. Als je niet alles op krijgt, kun je ze na het bakken laten afkoelen en ingepakt in de koelkast bewaren. De volgende dag weer even kort verwarmen en daarna door met stap 6 voor een heerlijke lunch!

Recept: Kristel & Francesca, Fotografie: Francesca, Bronnen: Kookstudio van Belle, Aziatische Ingrediënten, Proef Japan en Culy.

Het bericht Japanse okonomiyaki, zo maak je ‘m zelf! verscheen eerst op Francesca Kookt.

Avatar